«Parecían chicos blancos escuchando música negra, pero era algo más: era el nacimiento del rock and roll». Esto decía un viejo guitarrista en un documental sobre la música en Memphis, pero obviamente no se trataba sólo de chicos blancos escuchando música negra, sino de chicos blancos saqueando las tradiciones musicales e indumentarias afroamericanas, inyectándoselas al country y haciéndose millonarios. Es posible entender, por lo tanto, que el rock and roll constituye no el primero pero sí el más notorio caso de apropiación cultural, ese mecanismo fundamental de la cultura popular occidental que hace poco ha encontrado una soberbia síntesis alegórica en la película Get Out. El debate es controvertido y, aunque quizá sea imposible o pretencioso darle una solución teórica, sí puede resolverse en la práctica comprobando la articulación entre estilos y grupos sociales. ¿Es la cultura del rock and roll un espacio de diálogo entre etnias?

Visitamos primero Sun Studio, el lugar en donde se grabaron muchos de los primeros éxitos de Elvis Presley, Jerry Lee Lewis Carl Perkins o Jimmy Cash. Para llegar hasta allí debemos atravesar un barrio abandonado por la municipalidad, donde las libélulas revolotean entre solares llenos de basura y almacenes en ruinas. Un autobús acierta a detenerse junto a nosotros y aprovechamos para preguntarle al conductor si falta mucho para llegar a Sun Studio. Es sintomático que el conductor, que es afroamericano y pasa todos los días por esa calle, no sepa de qué le estamos hablando. Cincuenta metros más allá avistamos un grupo de gente que se hace fotos delante de un chiribitil e intuimos que hemos llegado.

Efectivamente, Sun Studio es una pequeña construcción de una planta que en los últimos cincuenta años ha recibido varias funciones, entre ellas la de bar y la de peluquería. Por extraño milagro, la precaria sala de grabación de su entresuelo nunca sufrió alteraciones sustanciales. Hay visitas turísticas cada media hora, y todos los visitantes somos blancos. Algunos llevan bigote.

Salimos y recorremos el sector histórico de Beale Street, con míticos tugurios en los que paraban a tocar los músicos negros que emigraban al norte desde el delta del Mississippi. Yo ando, como siempre, silbando, y alguien que no tiene pinta de músico elogia mi silbido («¡qué flipe, tronco!»), lo que en aquel lugar es prácticamente una consagración. Entramos en la abarrotería de Schwab, uno de los comercios más antiguos del país, donde aún se venden tirachinas y pistolas de pistones. Voy en busca de un sombrero que me defienda de la canícula, pero comprar un sombrero también es un asunto con cargas políticas de profundidad. El fedora era el preferido de los blancos segregacionistas; el kangol es de jubilado aficionado al golf; el panamá pone nerviosos a los elefantes; el canotier es resistente a la ironía; el stetson requiere licencia de armas, y llevar una visera de béisbol equivale estos días a una defensa pública de Trump. Considero un instante el salakof. Revolviendo entre el género doy con un pork pie hat, uno de esos sombreros con forma de tarteleta que llevaron Lester Young y Thelonious Monk (aunque éste podía ponerse cualquier cosa en la cabeza, desde un fez hasta un gato). Es un sombrero británico que emplearon artistas de vodevil antes de ser adoptado por músicos de jazz negros y por su público de hipsters blancos; un sombrero que va de guay pero que también es algo chorras. Parece que he nacido con él en la cabeza.  

A dos pasos de allí está el museo del Blues y el Soul, donde nos mezclamos con una clientela muy cosmopolita y multicolor: hay indios de la India y de los otros, bastantes orientales, muchos afroamericanos y unos cuantos europeos. El mismo tipo de público es el que acude al museo del Movimiento por los Derechos Civiles, término consagrado por el uso que remite a la lucha contra la esclavitud y la segregación de los afroamericanos. Y luego vamos a Graceland.

Vamos a Graceland sin saber muy bien por qué, como dice una canción de Paul Simon. Se trata de la casa que Elvis Presley compró en las afueras de Memphis cuando empezó a amasar dinero de verdad. Junto a ella se alza hoy un hangar con tantas exposiciones como tiendas; estas últimas ofrecen las más excéntricas baratijas estampadas con la cara de pan de Elvis the Pelvis: toallas, sudaderas, tocadiscos, lamparillas, bolas para el árbol de navidad, púas de guitarra, barajas, puzzles o una guitarrica de plástico transparente rellena de palomitas de maíz caramelizadas. Pero sobre todo, Graceland es la experiencia más parecida al apartheid que tendrán muchos de sus visitantes europeos. De los cuarenta o cincuenta empleados que nos cruzamos a lo largo del día, sólo tres son blancos, y uno de ellos va caracterizado de gerente: una relación descomedida en una población con un 63% de habitantes afroamericanos. Mayor aún es la desproporción entre los turistas: no habremos visto a menos de 300 o 400, entre los cuales cuento a cuatro o cinco asiáticos y a seis o siete latinos; a veces oigo hablar en francés, en alemán o con acento rioplatense, pero casi todos los demás son sin duda estadounidenses, y sólo una mujer, pareja de un señor de apariencia caucásica, podría ser afroamericana, aunque varios detalles —el tipo de pelo, las elecciones indumentarias— sugieren más bien una procedencia caribeña.

Los empleados de Graceland, negros vestidos con un uniforme sencillo y funcional de color azul marino, dirigen a la multitud de turistas blancos con gestos y palabras automatizados, como inevitablemente realizaría cualquiera una tarea tan mecánica como la suyo: el trabajo especializado de explicar y dar forma verbal a los espacios en los que vivió y murió el rey del rock lo hacen unas tabletas que debemos colgarnos al cuello como un ronzal. Las pantallas ofrecen fotos panorámicas en 360º de la habitación en la que uno se encuentra. Los comentarios, grabados en seis idiomas, componen una leyenda en tonos pastel que mataría de hiperglucemia a la sirenita de Disney. Es posible y aun probable que quien pase cinco horas en Graceland salga convencido de que Elvis Presley nunca se divorció, de que gozó toda su vida de un prestigio incontrovertido y de que un buen día, después de tocar el piano durante varias horas y de jugar al squash como un campeón, cayó fulminado por un síndrome misterioso.

Si alguien acudió ese día a la cuna del rock buscando, como yo, el diálogo entre etnias, lo más interracial que habrá encontrado será mi sombrero.

Han venido mis suegros a pasar dos semanas con nosotros, y aprovechamos para visitar otras partes de Wisconsin con un Ford de alquiler. Hacemos una parada en Two Rivers, una pequeña población en la que se encuentra el mayor depósito de tipos de imprenta de madera que existe hoy en el mundo. Aunque es casi la hora de cerrar, una trabajadora nos hace una demostración de virtuosismo con el pantógrafo y en quince o veinte segundos talla una H pequeñita. Los trabajadores de esa antigua fábrica, casi todos voluntarios jubilados, reciben encargos de diferentes países, aunque es obvio que no les reportan más que unos ingresos simbólicos; el procedimiento es un retorno voluntarioso y militante a la tecnología analógica, ya que los patrones se diseñan primero en pantalla, se imprimen con láser y se envían a Two Rivers para que allí los tallen manualmente en maderade de arce.

Mientras yo compro una cantidad excesiva de láminas, Kathleen y sus padres esperan en el coche y buscan en el mapa la heladería en la que se inventó el sundae. No es que hubiera mucho que inventar —chocolate caliente sobre una bola de vainilla— pero el local está en un curioso edificio con paredes de hojalata y techos de cobre. Yo, que no soy muy goloso, me derrito comiendo un helado de ruibarbo con anarcardos y caramelo fundido. Lo que a mí me parece una receta ridículamente cosmopolita se compone de ingredientes locales y debe de ser un estándar tradicional que lamería sin ironía el republicano más patriota.

Seguimos por la carretera bordeando por el oeste el lago Michigan, viendo pasar una granja detrás de otra. Atravesamos un pueblo llamado Alaska. De vez en cuando hay paneles de anuncios con proclamas reaccionarias: «el aborto y la eutanasia son opciones que matan», «aquí apoyamos a Scott Walker» (el gobernador que ha reducido impuestos y rechazado el dinero que Obama le ofreció para recuperar la red ferroviaria en Wisconsin), «toda vida importa, hasta la más pequeña» (de las humanas, se entiende: a las demás las puede partir un rayo) o «más granjas familiares y menos fábricas de animales». En conjunto, esos carteles delatan una relación conflictiva con el Estado: se deplora que cobre impuestos pero se exige que intervenga para regular la producción de carne, se propugnan políticas neoliberales deseando que hagan regresar la producción tradicional, se convoca el valor de la vida humana al tiempo que se celebra al gobernador que redujo la seguridad social pública. No es tanto un pensamiento contradictorio como un pensamiento parcial, del que vemos cada día nuevos y chocantes ejemplos. La lucha contra el terrorismo es la prioridad nacional, pero en ciertos estados se acaba de aprobar una ley que admite la tenencia de armas por parte de psicópatas diagnosticados (y no es una figura de estilo). Los autobuses escolares llevan luces intermitentes que pueden verse desde el espacio exterior y cada vez que se baja un niño sale un brazo mecánico con una señal de stop que para el tráfico en ambos sentidos, pero los conductores se contratan al buen tuntún y con frecuencia son los locos armados del ejemplo anterior. Como si el razonamiento, perezoso, se hubiera detenido nada más salir de casa y hubiera dado media vuelta para pasar el resto del día delante del televisor.

Llegamos a Sister Bay, un pueblo vacacional cuya principal atracción es el restaurante de Al Johnson. El Al de marras ha cubierto el tejado con césped y hace pastar allí cada día a tres o cuatro cabras, que posan para que los turistas les hagamos fotos. Otra tienda, la Cremery, vende helado y mantequilla de leche de cabra. La manteca de cabra, untuosa y salada, es superior a la de vaca por muchos conceptos, y confirma que el que pensó la gastronomía occidental también lo dejó a medias.

Visitamos la granja de la Cremery, que está a apenas dos kilómetros de distancia. Durante la visita nos siguen varias cabritillas de pocas semanas, que mordisquean los bajos de los pantalones y las correas de los relojes. Si uno les pone delante el dedo lo chupan tratando de sacarle leche. En cinco años la granja ha pasado de ordeñar siete cabras a ordeñar un centenar. Las hembras enseguida se desentienden de las chivas, y éstas corren por la granja y pegan brincos con sus patillas temblequeantes de taburete cojo, cayendo como peleles, unas veces patas arriba, otras de costado y las menos de pie.

Como las heladas en Wisconsin son tempranas y el deshielo llega tarde, la hierba cría pocas bacterias, por lo que la morbilidad de las cabras es ínfima. En invierno comen más heno que hierba, y eso le da al queso un sabor recio a nuez moscada. En la granja hay un señor muy flaco y algo arisco al que sólo vemos de lejos. No es el propietario, ni es el que trae y lleva a los turistas. Es el señor que les pone de comer y les da el biberón a las más pequeñas. Yo me fijo en que a veces se queda mirando a una cabra a los ojos y acerca la frente a la suya. Le preguntamos quién es a uno de los muchachos que nos enseñan la granja. «Es el hombre que habla con las cabras», nos dice. Muchas veces pensamos en el lenguaje de los animales en términos humanos, como si los animales operasen con conceptos y tuvieran un código lógico que nosotros no atinamos a descrifrar. Yo creo que no, que el lenguaje de los animales es más empático que lógico, y  que a veces consiste en darle a una cabra un beso de esquimal.  

De un establo sale trastabilleando una cabritilla de pocas semanas.

—Esta todavía no tiene nombre —nos dice nuestro pastor—; si se os ocurre alguno...

Dado que «Ziege» es cabra en alemán, ¿por qué no Ziggy, como el personaje de David Bowie? A veces, señalar un parecido equivale a crearlo. Todos ríen y los cabreros me aseguran que la llamarán Ziggy, aunque no sé si cumplirán. De todos modos no importa, porque como es un macho dentro de un par de meses se lo habrá comido alguien en el mesón del Segoviano. 

A la vuelta paramos en otra granja para ver y ordeñar más cabras, y luego seguimos atravesando el condado por una región en la que se instalaron muchos belgas en el siglo XIX. Nos detenemos en Bruselas para comer en un restaurante. La camarera es de una antipatía excepcional y tiene unos brazos más largos de lo común. Para que no nos escupa en la comida trato de hacérmele simpático contándole que vivo de Lieja, pero ella me explica que, aunque es belga, no ha nacido en Bélgica. Mientras estoy digiriendo la respuesta, que se explica seguramente por la hipertrofiada necesidad identitaria de los estadounidenses, la camarera añade:

—Si quiere, puedo llamar a mi colega, que habla belga.

Si esto pasa en Bruselas, ¿qué no pasará en provincias? Seguimos conduciendo y dejando atrás granjas, viveros, depósitos de tractores, carteles reaccionarios. Siempre que bordeamos el lago Michigan nos parece que el horizonte queda más lejos de lo normal. Sólo estamos a medio continente, y ya a nosotros mismos nos parece que Washington queda en Laponia y que allí nadie tiene nada que decir sobre lo que suceda aquí en Bruselas. En dirección contraria cruzamos cada vez más coches: son los que se adentran en la América rural para celebrar el día de la Independencia. Según una encuesta reciente, un tercio de ellos ignora de qué país se independizaron.

—Perdone, ¿es usted Jonathan Safran Foer?

Estoy sentado leyendo mientras espero que comience la conferencia. La sala tiene capacidad para sesenta o setenta personas, y diez minutos antes de que llegue uno de los escritores norteamericanos más celebrados de los últimos tiempos aún quedan muchas sillas libres. Quien emite la pregunta es una mujer de entre sesenta y setenta años, de aspecto amistoso, con un vestido demasiado veraniego para el aire acondicionado de la sala, que en realidad es una sinagoga. «No», respondo, y como no quiero decepcionarla enseguida añado: «pero puedo fingir que lo soy».

Me dice que se llama Estelle y que hace seis años estuvo en Madrid, donde vio una exposición de Picasso. Se dedica a organizar itinerarios didácticos para niños de primaria, en parques o en bosques. También es intérprete de cuadros clínicos; esto quiere decir que finge tener enfermedades para que los estudiantes de medicina averigüen de cuál se trata; «sin necesidad de hacerme análisis fisicos», aclara enseguida. Una semana tiene un linfoma difuso de células B, otra, diarrea crónica producida por hipertiroidismo, y otra una sinusitis crónica con pólipos nasales. A veces los estudiantes acaban olvidando que no es una paciente real y se sorprenden de verla comandando una columna de niños por el jardín botánico, en lugar de estar zapeando en cuidados paliativos.

Jonathan Safran Foer, con el que efectivamente comparto retrato robot, lee pasajes de su último libro, que se titula Here I Am. El ejemplar es el primero que le mandó la imprenta para corrección de pruebas, y ha dado tantas conferencias con él que se desintegra a ojos vista. Mientras lee, pedazos de Here I Am van desprendiéndose y posándose suavemente en el suelo bajo una reproducción de las Tablas de la Ley escritas en caracteres hebreos.

Cuando termina de leer los pasajes que había seleccionado, se me han pasado todas las ganas que pudiera tener de leer la novela. Pero una novela titulada Here I Am parece admitir desde el título su carácter vicario de la presencia física de su autor.  Cerrada la novela, Jonathan Foer habla cómo estos últimos años hemos ido simplificando las experiencias, y hacemos cosas como estudiar sin ir a clase o ir de compras sin salir de la cama. Son lo que él llama «sustitutos disminuidos». WhatsApp es un sustituto disminuido del correo electrónico, que a su vez es un sustituto disminuido de la carta, que a su vez es un sustituto disminuido del encuentro personal.

Pero ¿debemos restringir este razonamiento a los inventos del siglo XXI? Estelle es una sustituta disminuida de un enfermo terminal, del mismo modo que yo he sido esta tarde para ella un sustituto disminuido de Jonathan Safran Foer, que a su vez es un sustituto disminuido del rabino que alguna vez predicó en esa sinagoga, que a su vez era un sustituto disminuido de Moisés, que a su vez era un sustituto disminuido de Jehová, que a su vez es un sustituto disminuido de los esfuerzos de la especie humana por conocer nuestro lugar en el universo. Que a su vez es una pálida sombra de la experiencia pavorosa e inenarrable que sería comprender en su exacta magnitud nuestra cósmica insignificancia.

Este asunto del vegetarianismo produce siempre mucha guasa y mucho jollín, hasta que la cosa se pone seria y termina uno mandando a alguien al hospital. Como hice yo ayer.

Resulta que ayer hicimos una barbacoa e invitamos a Jonathan y a su familia. Trajeron gazpacho y nosotros echamos a la parrilla mazorcas de maíz, salchichas de soja, hallumi, patatas y verduras con queso feta envueltas en papel de aluminio.

«¡No hay gatos en América y las calles están empedradas con queso!». Abby canturrea la canción de Fievel y el Nuevo Mundo, una película de dibujos animados sobre un ratón que llega a Manhattan y no lo pasa peor que los inmigrantes humanos. Jonathan ya no es uno de esos ratones, porque acaba de obtener la nacionalidad estadounidense, aunque también conserva el pasaporte de Canadá. Lo tranquiliza saber que no van a retenerlo en la frontera, ni en un sentido ni en otro, en caso de que el futuro se vuelva un poquitín más distópico. Y hablando de futuribles, me explayo sobre una ocurrencia genial que he tenido y que consistiría en que House of Cards terminase con un capítulo de crossover con The Handmaid’s Tale, de modo que la intriga política contrafactual se leyera como una precuela de la distopía mormónica. En un nivel metadiscursivo podría interpretarse también como el matrimonio endogámico de Netflix y Hulu, los delfines de la nueva era televisiva. Pero para cuando llego a esta parte, a quien todo el mundo está escuchando es a Abby: Jonathan la ha sentado sobre sus rodillas y le ha preguntado qué haría si fuera invisible, y ella ha respondido sin vacilar que haría caca invisible y la pondría en una silla para que otro niño se sentase encima. 

De postre Mónica ha traído unos merengues muy curiosos.

—Ah, está rico.
—¿A que no sabes qué tiene? El líquido que hay en una lata de conserva de garbanzos.
—¡¿En serio?! ¿Y esto cómo va? ¿Lo bates a punto de nieve?
—Sí, eso es. Es el santo grial de la repostería vegana. Lo llaman «aquafaba».

De manera casual Jonathan nos pregunta si las salchichas tienen huevo. Nunca se nos habría pasado por la cabeza que una salchicha lo llevase, pero en estos tiempos nada de lo que comemos es lo que parece, y menos aún una salchicha vegetariana. Como no se encuentran en cualquier parte, hemos hecho provisión, así que en el frigorífico tenemos otros siete paquetes. Saco uno para leer la lista de ingredientes. Enseguida encuentro la mención a la clara de huevo, y para entonces he recordado con sobresalto que es una de las doscientas cosas a las que Abby tiene alergia, y que si Mónica hace postres con el agua de los garbanzos no es por esnobismo sino por intolerancia química.

Kathleen y yo nos habríamos puesto histéricos si nuestros invitados no hubieran reaccionado con tanta normalidad: mientras nosotros nos mordemos las uñas y echamos a Abby miradas de consternación, esperando que sus últimas palabras no sean sobre caca invisible, Mónica saca de su bolso un jarabe antihistamínico y le sirve un chupito en uno de esos vasos de plástico que se encajan en el tapón. Jonathan nos asegura que no pasa nada, que es sólo una pequeña reacción, aunque a Abby se le han empezado a hinchar los ojos y le sale clara de huevo de la nariz. No se suena como todo el mundo, sino que primero expele aire y cuando ya tiene los mocos colgando los envuelve cuidadosamente en un pañuelo de papel con el que luego nos amenaza haciendo ruidos de animal salvaje.    

Nuestros invitados se despiden poco después. Esa misma noche escribimos un e-mail para saber cómo anda Abby, y a la mañana siguiente Jonathan responde que en el trayecto de vuelta pararon en el hospital, donde le administraron a Abby una dosis de refuerzo y la tuvieron una hora en observación. Lo leemos con el corazón encogido y empezamos a pensar que pasaremos a la Historia como los Herodes de Madison, aunque el correo también decía que cuando volvieron a casa los síntomas habían remitido, y que esa mañana nuestra víctima estaba correteando igual de feliz que siempre. Para expiar la culpa le mando un dibujo en el que ella sostiene el frisby de goma que tanto le gusta —sus padres le compraron tres, después de la mañana que echamos jugando con el nuestro—, y en el que también salimos Kathleen y yo, animándola con nuestra mejor sonrisa. Según parece, pidió inmediatamente que se lo imprimieran para colorearlo, lo que comprendemos como una forma de absolución. 

Si esta crónica ignominiosa puede evitar que alguien le dé una salchicha vegetariana a alguien con alergia al huevo, el mal rato que pasó Abby no habrá sido en vano.

Alarmado ante alguna de las imprecisiones que cometí la semana pasada en este diario tan poco íntimo —y tan poco diario—, uno de sus numerosos lectores me manda copia de unas páginas muy interesantes de un libro sobre la evolución del género humano. Sus autores son el biólogo Francisco J. Ayala, que no es pariente del literato Francisco Ayala, y el antropólogo Camilo J. Cela Conde, que tampoco es pariente de Francisco Ayala. Como resume nuestro lector —que tampoco es pariente de Francisco Ayala, aunque por curiosa coincidencia se apellide como yo—, el australopitecus era mucho más pequeño que el hombre actual, andaba a cuatro patas y eventualmente comía pequeños mamíferos. Total, que el hombre procede del gato.

En esas páginas Cela y Ayala cuentan muchas otras cosas y advierten que, evolutivamente hablando, la expansión del córtex cerebral gracias a la cual resolvemos sudokus conlleva una mayor exigencia metabólica, es decir, que requiere más comida, o comida más energética. En determinado momento, andar ramoneando por la sabana dejó de ser suficiente para sostener un cráneo de considerables dimensiones, tan lleno de ideas como pudiera tenerlo el hombre de Cromañón. Este humanoide cabezón, esta especie de prehistórico opositor a notarías sin oficio ni beneficio llevaba siglos comiendo cacahuetes y polvo, o excrementos de foca y nieve amarilla en los momentos glaciales. En esas condiciones, es lógico que se juntase con otros dos opositores para matar una foca a dentelladas. De haber vivido en el barrio berlinés de Friedrichshain, en cambio, lo más probable es que hubiera pedido una hamburguesa de seitán, que tiene mejor rendimiento metabólico —y ecológico— que las de cerdo.

Confieso que mi afirmación sobre el amigo australopitecus era una simplificación bastante crasa y no hacía justicia al original. Como tantos colegas del gremio, he sido antes homo scriptens que homo sapiens. En realidad, Aymeric Caron sintetizaba bastante bien un debate complejo: añadía que los autralopitecus eran carnívoros oportunistas, explicaba que el homo habilis comenzó a mendigar carne a otros animales carroñeros, y que, como no se la daban, el homo erectus y su primo de Neandertal se asociaron para tender emboscadas a los mamuts (pp. 142-143). O algo así. Ciento y pico mil años más tarde, al volverse sedentario y cultivar cereales, el hombre primitivo redujo de nuevo su consumo de carne, por lo que el divulgador francés concluye: «la carne no está en modo alguno ligada intrínsecamente a la naturaleza del hombre, sino sólo a fases de su evolución». Y para terminar llama la atención sobre un detalle elocuente: sólo con el descubrimiento del fuego por parte del homo habilis —que no debía su apellidio a Francisco Ayala, precisamente— nuestros tatarabuelos se pusieron a comer carne en plan Trump. Lo cual quiere decir que, si el ser humano es por naturaleza carnívoro, lo es a condición de que se lo pongan bien pasadito y con ketchup.

La excedencia me ha procurado muchos meses de vida sosegada, merced a lo cual he ganado un par de kilitos y hasta mi madre, que siempre me ve hecho un palo, dice cuando hablamos por Skype que tengo mejor cara y que ya no parezco un desenterrado. Es, por lo tanto, el momento idóneo para salir del armario. Del armario del vegetarianismo.

En efecto, soy vegetariano desde hace algo más de año y medio. En ese periodo he vuelto a comer carne en varias ocasiones: cuando he visitado a mis padres, para que no se preocupasen; cuando Toño y Adelaida vinieron al pueblo y Toño cocinó una merluza maravillosa; también comí pescado de manera bastante sistemática durante los cinco días que Kathleen y yo pasamos en Fuerteventura, ya que de otro modo habría malvivido a base de ensalada mixta y patatas hervidas, que era lo que el hotel entendía por una «opción vegetariana» (hay mucho que contar sobre estos brindis al sol de los restaurantes; quede para otra vez). Salir del armario del vegetarianismo es una manera de forzarme a una mayor coherencia, y de compartir una preocupación.

No se lo había dicho a mi familia porque siempre andan inquietos por lo flaco que estoy, y creen, como tanta gente, que si no comes carne pierdes peso indefinidamente y te mueres. La realidad es más bien la contraria: la asociación APSARES, que reúne a profesionales de la salud franceses, insta desde 2008 a que se informe mejor a las personas no vegetarianas de los riesgos para la salud que conlleva su modo de vida, y a que reduzcan su consumo de carne. La única vitamina de la que uno puede carecer si adopta una dieta vegana es la B12; no así cuando, como es mi caso, uno continúa comiendo lácteos y huevos. Aunque sabía por artículos y documentales que la dieta vegetariana es perfectamente saludable, consulté personalmente con dos médicos y un nutricionista si era necesario un complemento vitamínico. ¿Quizá en invierno? ¿Quizá cuando uno tiene un índice de masa corporal bajo? Su reacción fue la misma que si les hubiera preguntado si por hacer muecas uno se puede quedar bizco para siempre.

Esta superstición de las propiedades nutritivas de la carne salta por los aires con un argumento sencillísimo que leí hace unos meses en el libro No Steak, de Aymeric Caron: ¿cómo es posible que la carne de animales fundamentalmente herbívoros —como la vaca, el cordero, las aves de corral y hasta cierto punto el cerdo— tenga nutrientes que no podemos conseguir si no comemos carne animal? El toro o el caballo mueven cientos de kilos a toda pastilla sin comer nada más que hierba, y nosotros asumimos, en una demostración paradigmática de pensamiento mágico, que comiendo la carne de esos animales heredaremos sus propiedades. Lo cierto es que cada vez aparecen más atletas de élite que siguen dietas vegetarianas o veganas. De manera proporcional, parece que hay más vegetarianos entre los deportistas profesionales que entre la población general occidental, quizá porque se han dado cuenta de que, además de la fibra y las vitaminas, los alimentos con más proteínas son de origen vegetal. Así es: la soja tiene el doble de proteínas que el mejor filete (40% de su peso, frente al 15-20% del segundo), y muchos cereales (entre otros el arroz y el trigo) pueden tener casi tantas proteínas como la carne de vacuno (entre 10 y 15% de su peso).

Tras muchos años comiendo poca carne —algo de charcutería, algún codillo de cordero y algunos bisteques cuando salía uno por ahí—, declararse vegetariano es una forma de obligarse a serlo, y de darle nombre y forma reconocible a las motivaciones éticas que subyacían a esa reducción paulatina del consumo cárnico. La primera de esas motivaciones es el impacto que el consumo de carne tiene sobre el medio ambiente. Esto, por suerte, es ya archisabido, y uno tiene que haberse pasado los últimos años metido en una cueva para no conocer la relación entre la ganadería y la deforestación galopante del Amazonas, o para ignorar que el agua necesaria para producir un kilo de carne de vacuno equivale a la que una persona gasta en duchas durante todo un año. La producción de carne y pescado para consumo humano es, a día de hoy, la principal causa del cambio climático, al generar un 38% más de gases de efecto invernadero que todos los medios de transporte juntos (según el informe 2007 del Intergovernmental Pannel for Climate Change y el informe 2006 de la Food and Agriculture Organization de Naciones Unidas). No tengo coche, no compro casi nunca agua embotellada, no me gusta hacer daño a los animales (salvo a los perros, pero sólo de pensamiento), no tiro basura en el campo y apago las luces cuando salgo de una habitación, así que cuando descubrí que nada de esto tiene importancia comparado con la carne que uno come, la reacción se imponía por sí sola.

El segundo motivo lo entenderá cualquiera que se haya sorprendido de la inteligencia de un perro, o cualquiera que haya visto el vídeo ese en el que un loro bailotea a los acordes de un rock-and-roll de Elvis Presley. Me refiero a cierta cautela o a cierta vacilación ante una separación tajante entre los hombres y los animales. Esta distinción remite a argumentos tan difundidos como incorrectos: el hombre es el único animal que ríe (falso), el único animal que juega (falso), el único que fabrica herramientas (falso), el único que pinta cuadros (falso), el único que se suicida (falso), el único capaz de actos altruistas (falso), el único capaz de reconocerse a sí mismo en un espejo (falso), el único que emplea el lenguaje (falso), el único que utiliza iPads (falso). Desde luego, el hombre se diferencia de los animales —o de los demás animales— por muchos conceptos, como conducir coches de carreras, llorar al enterarse de la muerte de Prince, reclamar la supresión del impuesto de bienes inmuebles u organizar concursos internacionales de canción lírica a los que cada país envía a individuos que han sido condenados a muerte social; pero ninguna de esas cosas le confiere autoridad moral para asar un cochinillo y trocearlo dándole golpes con un plato. Queda sólo un argumento tan irrefutable como indemostrable, el acto de fe judeo-cristiano reformulado por Descartes: el hombre es el único animal provisto de un alma inmortal. Un dogma teológico viene a justificar el holocausto anual de miles de millones de animales criados en sentinas y atiborrados de antibióticos. Como dice Slavoj Zizek, «si Dios existe, todo está  permitido»: el dogma da autoriza a obviar un dilema moral que de otro modo debería resolverse asumiendo una responsabilidad individual. 

Aymeric Caron, en el libro mencionado más arriba, explica que los ancestros del homo sapiens no siempre fueron tan carnívoros como el hombre de Cromagnon. El australopitecus, por ejemplo, era vegetariano. En realidad, la mitad de los humanos del planeta sigue, según el Penguin Atlas of Food (edición del 2003), continúa respetando una dieta virtualmente carente de carne, y uno de cada diez del total es completamente vegetariano por motivos éticos o religiosos.

La primera frase de Eating Animals, de Jonathan Safran Foer, es la siguiente: «los norteamericanos eligen comer menos del 0,25% de todas las especies comestibles sobre el planeta». Quizá el de Estados Unidos sea un caso extremo —no hay día que compre puerros y que los cajeros del Pick’n Save no me pregunten qué son—, pero recuerdo haber leído en alguna parte que de los miles de especies animales y vegetales que se comían hace unos pocos siglos en Europa, nuestra dieta actual apenas contiene más de 100 o 120. Hacerse vegetariano lo invita a uno a ampliar esa variedad exigua y a comer más cosas que sabe que existe pero que no se suele comer: aguacate, alcachofas, algas, batata, brócoli, calabaza (no calabacín), cebolleta, coles, coliflor, cúrcuma... Casi todas están llenas de fibra y vitaminas. También se descubren alimentos que uno no conocía en absoluto y que tienen sabores más explosivos que el mejor solomillo: el bulbo de hinojo asado, el pan de espelta, la raíz de perejil al horno con aceite y romero, la sopa de chirivía, la pasta con hongos shitake, la hamburguesa de seitán con mantequilla de cacahuete...

—Bueno —siempre hay alguien que interrumpe al llegar a la hamburguesa de seitán—. Bueno, bueno, bueno. Eso sí que es de gilipichis total. Vale que quieras ser vegetariano, pero ¿para qué andar imitando entonces el sabor de la carne con salchichas de tofu y hamburguesas de chichinabo?

Ahora que nadie nos oye, revelaré un secreto: la carne no sabe a carne. Cualquiera que, como yo, haya sido entusiasta del sashimi, del carpaccio y del steak tartar, sabe que el sabor de la carne cruda es bastante sutil y no particularmente agradable, y que lo que nos hace salivar es, en realidad, el olor de lo que uno hace con ella, de cómo se la cocina y se la condimenta. Antes de reírse de las salchichas de tofu, recomiendo que se pruebe el mondongo con el que se fabrica el chorizo antes de adobarlo y de curarlo y de añadirle toneladas de pimentón.

Se pone un cacillo de agua en el fogón, se mete dentro un manojo de menta y hierve durante un buen rato, añadiendo más azúcar de lo que parece prudente y removiendo para que no se caramelice. Cuando se enfría se mezcla con bourbon a partes iguales y se sirve con hielo. El misterio del julepe de menta no es cómo se hace, sino cómo desaparece.

El derby de Kentucky es una institución, pero una institución en la que los caballos importan menos que el julepe. A fin de cuentas, la carrera sólo dura dos minutos. Monica, la mujer de Jonathan, creció en Louisville, a seis manzanas del hipódromo donde se celebra la carrera, y su abuela trabajó un tiempo en la taquilla. Por eso, cuando no le coincide con ningún congreso, Monica pone la menta a hervir, llama a todos sus amigos y hace una porra.

Jonathan nos recibe desde el porche con una camiseta que dice «Get bourbon». Según vamos llegando, los invitados ponemos dos dólares a uno de los caballos. Éstos tienen nombres maravillosos. El mío se llamaba Practical Joke. Había otro llamado Scotland Cries War, y otro llamado Hence. Al iniciar el segundo julepe Kathleen y yo fantaseamos con lo genial que tiene que ser el trabajo del señor que se inventa esos nombres. Se nos ocurren varios geniales, como «Almost», sobre todo en el supuesto de que quedase primero o segundo: «Almost won!», o bien «Almost almost won!». También nos gusta «Your Name Here» o «It Never Rains in Sunny California How True How True How True».

De la carrera propiamente dicha veo poco porque Abby decide participar y el caballo, lógicamente, es un servidor.

—¡Más rápido! ¡Más rápido!

Ganamos el derby de Kentucky sin salir del comedor. Practical Joke queda quinto, y por una serie de combinaciones que sólo Monica entiende gano ocho pavos. Abby se baja de su caballo y se pone el chubasquero de Kathleen, su foulard y sus botines, que le llegan hasta el muslo. Así vestida, recorre la casa dando traspiés y gritando «where is my moneeeyyy?!» Parece que no la hubieran dejado entrar en Hogwarts.